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高檔酒店競相研發“平民菜”

發布時間:2013-06-17

     今年以來,在國家厲行節約的政策導向下,我市一批高端餐飲轉而走“親民”路線,加緊研發價廉物美、適合市民消費的菜肴,取得了不錯的成效。

  “我們提倡的就是‘老百姓的消費’。”東方珍珠飯店廚師長傅景波指著一桌售價1000元出頭的菜說,這里有6個熱菜、6個涼菜、兩道點心和一道湯。食材非常家常,且有南京特色,比如蒲菜牛肉丸、鏡箱豆腐、酒釀木瓜等,十分受市民歡迎。

  南京僑鴻皇冠假日酒店的“兒童生日宴”也賣得不錯,里面有巧克力做成的玩偶、切成小塊的牛排、薄如紙片的煎肉卷和胡蘿卜。“現在公務接待消費少了,我們幾乎都不用什么高檔食材,而是多做一些適合個人、家庭消費的菜肴,把價格降下來。”總經理程泉告訴記者,前幾年他們的餐飲收入中,高檔菜和中檔菜的比例為6:4,現在則“掉了個兒”。調整了經營結構后,店里的散客消費增加了,自助餐廳九成以上都是市民自掏腰包買單,在這塊支撐下,店里中餐進賬基本沒滑坡。

  鐘山賓館的民國私房菜遠近聞名。行政總廚朱俊峰說,因為他們做的是精烹細制的私房菜,成本很高,以往人均消費大多在200元—300元之間,現在適應市場需求研發了一些“親民”的民國菜,“市民進店花費不到百元,也能嘗到民國大菜。”

  “現在我們的餐飲收入中,公務接待大約只占30%,大部分是商務散客和市民消費。所以,健康、環保和親民的菜肴,就成了我們眼下開發的重點。”紫金山莊行政總廚游海說,比如一道看似很不起眼的全素養生“佛跳墻”,里面有蓮子、猴頭菇、松茸、西蘭花等8種食材,放在一起燉煮,沒有一點葷腥和過多的包裝。

  南京市旅游飯店協會會長陳雪明表示,他們昨天舉辦的南京旅游飯店“迎亞青”烹飪大賽上,魚翅、山參、鮑魚之類比較奢侈的材料一概不用,就用普通的雞鴨魚肉,做出市民游客喜聞樂見的菜肴,旨在加快推進南京旅游飯店業的轉型升級。