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高档酒店竞相研发“平民菜”

发布时间:2013-06-17

     今年以来,在国家厉行节约的政策导向下,我市一批高端餐饮转而走“亲民”路线,加紧研发价廉物美、适合市民消费的菜肴,取得了不错的成效。

  “我们提倡的就是‘老百姓的消费’。”东方珍珠饭店厨师长傅景波指着一桌售价1000元出头的菜说,这里有6个热菜、6个凉菜、两道点心和一道汤。食材非常家常,且有南京特色,比如蒲菜牛肉丸、镜箱豆腐、酒酿木瓜等,十分受市民欢迎。

  南京侨鸿皇冠假日酒店的“儿童生日宴”也卖得不错,里面有巧克力做成的玩偶、切成小块的牛排、薄如纸片的煎肉卷和胡萝卜。“现在公务接待消费少了,我们几乎都不用什么高档食材,而是多做一些适合个人、家庭消费的菜肴,把价格降下来。”总经理程泉告诉记者,前几年他们的餐饮收入中,高档菜和中档菜的比例为6:4,现在则“掉了个儿”。调整了经营结构后,店里的散客消费增加了,自助餐厅九成以上都是市民自掏腰包买单,在这块支撑下,店里中餐进账基本没滑坡。

  钟山宾馆的民国私房菜远近闻名。行政总厨朱俊峰说,因为他们做的是精烹细制的私房菜,成本很高,以往人均消费大多在200元—300元之间,现在适应市场需求研发了一些“亲民”的民国菜,“市民进店花费不到百元,也能尝到民国大菜。”

  “现在我们的餐饮收入中,公务接待大约只占30%,大部分是商务散客和市民消费。所以,健康、环保和亲民的菜肴,就成了我们眼下开发的重点。”紫金山庄行政总厨游海说,比如一道看似很不起眼的全素养生“佛跳墙”,里面有莲子、猴头菇、松茸、西兰花等8种食材,放在一起炖煮,没有一点荤腥和过多的包装。

  南京市旅游饭店协会会长陈雪明表示,他们昨天举办的南京旅游饭店“迎亚青”烹饪大赛上,鱼翅、山参、鲍鱼之类比较奢侈的材料一概不用,就用普通的鸡鸭鱼肉,做出市民游客喜闻乐见的菜肴,旨在加快推进南京旅游饭店业的转型升级。